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| “开荒厨师”首曝行业内幕 | |||||||||
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□邱 伟 王 萍 2006-2-20 |
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为什么一些酒楼开张时菜品是一个口味，而一段时间之后口味会变化，菜单也换了？十有八九是因为——“开荒”厨师走人了。近日，原北京云岗绿叶酒家的 15 名“开荒”厨师将酒家告到法院，索要“开荒”佣金，这起官司曝出了厨师行业中鲜为人知的内幕以及“开荒”厨师极不规范的行业运作。 “开荒”厨师讨薪遭驳 徐师傅是原北京云岗绿叶酒家的行政总厨。去年，徐师傅连同 14 名原云岗绿叶酒家的厨师以劳务合同纠纷为由将东家告上了法庭，请求法庭依法判令酒家给付劳动报酬 7.6 万元。可在这起劳务合同纠纷中，双方却没有书面合同。因此，徐师傅等 15 名厨师一审输了官司。他们目前又提起了上诉。 “开完荒”酒楼换菜单 在圈儿里颇有名气的徐师傅擅长鲁菜，曾获第四届全国烹饪技术比赛优秀厨师、个人赛热菜金奖，首届中国药膳精品交流赛金奖，第五届中国烹饪世界大赛个人热菜金奖……当初绿叶酒家聘请徐师傅带人来“开荒”也正是看中了徐师傅在业内的名气，并一度把徐师傅胸戴奖牌的彩色照片悬挂在店内的显著位置当做一面招牌。 据徐师傅说，目前北京中档酒楼有 1 万家以上，全市各种高中低餐饮后厨人员约百万人以上，其中“开荒”厨师数万人。每班“开荒”厨师都有自己的看家菜和绝活儿，他们的工资通常在进驻酒楼之前就约定好，与酒楼的亏损、盈利不挂钩。 “开荒”的时间一般为几个月，等到这家酒楼有了一些名声或是有了回头客后，“开荒”的工作也就将近尾声，“开荒”厨师会在“穴头儿”的带领下全部撤出后厨。酒楼重新招收一批佣金低的普通厨师。 法律关系起争议 而“开荒”不签订书面合同似乎已经成为了厨师行业中的约定俗成。据徐师傅说，他们 15 个人到绿叶酒家来“开荒”也是通过一个朋友的介绍。 2004 年底，徐师傅等人来到绿叶酒家开始厨房工作。双方按照“行业规矩”达成口头协议，约定 : 绿叶酒家聘请徐师傅等人负责酒家的厨房工作，实行定额报酬，每月 3.5 万元，徐师傅不参与酒家的经营管理，亏损、盈利均与徐师傅无关。 “可直到 2005 年 4 月‘开荒'结束，绿叶酒家却拖欠着我们 15 人的 76300 元不给，并称‘厨房包给了我，应该由我给我手底下的厨师开工资'。”徐师傅说，“我做‘开荒'做了很多年，都是口头儿约定，从来没吃过这种亏。我自己没什么，关键是还有这么多跟着我干的厨师，干了这么长时间得给人家个交待。” 在法庭上，绿叶酒家的代理人果然对徐师傅等人的要求不予认可。提出酒家与原告徐师傅系承包关系，由徐师傅承包酒家的后厨工作，其他 14 名原告均系徐师傅雇佣，并由徐师傅支付劳动报酬，与绿叶酒家无直接雇佣关系。 “开荒”身份有待法律认定 一审法院审理后，认定徐师傅等 15 人的共同起诉从程序上不合法。法院认为徐师傅等 15 人提出受被告雇佣后，在被告的后厨工作，被告现拖欠原告每人的劳动报酬，要求被告给付。因原告 15 人的起诉标的不同，而且非同一法律关系。现原告 15 人共同起诉被告，不符合法律规定。所以法院驳回了原告的全部诉讼请求。 徐师傅等人没有放弃，继续提起上诉。针对诉讼双方的法律关系，“开荒”厨师一方提出，酒家说他们之间是承包关系，但却没有任何证据。而酒家曾向厨师支付过 4 次费用。“试想如果是承包关系，那谁是承包人？谁是发包人？绿叶酒家作为发包人应收取承包费，但为什么却向承包人支付费用，这是谁承包谁呀？” 此案二审将于近期开庭审理。“开荒”厨师应该由谁付薪？他们在酒楼厨房又是以什么身份来掌勺？这一切都有待法律作出明确的解答。 ■ 名词解释■ “开荒厨师” 这一名词是近些年来在餐饮业中兴起的。“所谓‘开荒' , 就是一家刚刚开业的酒楼想要创出名气 , 就得不惜多花钱 , 聘用一些有功底、有名气的厨师来料理 , 这样的厨师佣金会比一般厨师高出不少 , 可酒楼为了创牌子 , 也就会痛下血本。” 如果说“开荒”厨师是在走穴 , 像徐师傅这样的后厨领班就算“穴头儿”了。“开荒”厨师都有自己的一班人马 , 类似于过去的戏班子。“穴头儿”根据自己的名气和人际关系 , 会聚拢全套后厨班子 , 这里面包括炒锅、面点、凉菜、鲍鱼档等各个工种。
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