老字号追寻逝去“青春”所用的药方绝大多数是产权改革、制度创新。如今，“改制”是老字号必须迈出的一步。

2 月 24 日，《法制早报》记者就老字号问题对世界中国烹饪联合会常务理事、国际饮食文化研究会副会长林则普进行了独家采访。

今年已 74 岁高龄的林则普，早在 1986 年曾担任过前商业部饮食服务局局长，由于工作关系，对餐饮行业的老字号企业接触较多。在采访过程中，留给记者印象最为深刻的是，林老在讲到老字号目前面临的问题时，往往变得激情慷慨，手有力地在空中挥舞，有时竟激动地突然从座位上站起来，借以调整自己的情绪。

记者：您从什么时候开始关注老字号问题？

林则普：严格来说，应该是从 1999 年开始。那年，中国六大古都（杭州、南京、开封、洛阳、北京、西安）在杭州老字号企业 " 楼外楼 " 饭店举行首届老字号饮食文化研讨会，主要内容是讨论老字号的经营问题。

1999 年前后，很多老字号企业在改制过程中被当地政府当作包袱草率买给私人企业，或者关门了之，很多“老字号”品牌因此而消亡。例如，当时武汉的“大中华”饭店是全国有名的国有老字号，一年至少有二三百万利润。可是，在 1999 年前后买给私人后，很快就垮了，直至最后关门倒闭。

所见所闻让我对老字号的现状产生了很大的担心。经过深入思考， 1999 年，我写了一篇文章，题目是《老字号的文化思考》，基本观点为“老字号”是不可再生的，应该像对待文物一样对待老字号，决不能让它自生自灭。

记者：难道老字号必须要经历市场这个“坎”吗？

林则普：老字号企业之所以能历经百年而不衰，很大程度上是得益于不断求新的结果。如果不赋予它新的内涵，因时而变，老字号也不可能走到今天。因此，从这个意义上讲，老字号并不是“落后”的代名词。在市场经济成为主流的今天，老字号自然应该主动接受市场规则的考验。

记者：保护“老字号”是不是有一些特别有效的方法？

林则普：保护“老字号”方法多种多样，只要有利于老字号的继承和发展，任何方法都可以采取。老字号的出路在于求新、突变。当然，保护老字号，也不是仅仅意味着从政府手里要钱。其实，“老字号”是一种资源，地方政府完全不必把它视为一种负担。

2001 年，广州市人民政府发布了一项保护老字号的通知，主要内容是，“老字号的经营企业如果进行企业改造，国有资产管理部门应将著名字号、产品生产工艺配方或著名品牌等无形资产纳入产权界定和资产评估范围；老字号经营企业如发生破产、关闭、兼并，老字号不得消号，要在政府有关部门的指导下，由上级主管单位收回，通过招标、租赁、企业重组等形式，让老字号得以延续。”这是一项有远见的措施，是以前所没有过的，对如何保护老字号有很大的参考和示范价值。

就拿北京谭家菜来说，“谭府”早已不复存在了，但谭家菜这牌金字招牌连同它的技术传人一起转到了北京饭店，在该店专门设了谭家菜餐厅，致使我们现在的人有口福还能吃到真正的谭家菜。如果让具有丰富文化内涵的谭家菜随其主人一起消失，那该是多大的历史遗憾呢！

只可惜的是，这个通知在实际生活中并没有起到很好的作用，社会反响也不大。

记者：您认为在保护老字号方面，政府部门最需要做些什么？

林则普：当前政府部门最需要做的是帮助一些经营困难的老字号企业进行改制，为之寻找出路。政府的做法应该是从老字号的中小企业中彻底退出，将企业完全放在市场中，放手让他们自己去发展。

而对那些经营较好的老字号企业而言，政府部门应该为其拓宽融资渠道，同时用法律手段规范市场经济秩序，加大打击假冒伪劣现象。

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